Minnesota Üniversitesi'nde tarih profesörü olan Jeffrey M. Pilcher, taco yiyerek dünyayı dolaştı. Son 20 yıldır, Meksikalı gümüş madencilerinin tacoyu nasıl icat ettiği, Güneybatı'daki Meksikalı Amerikalıların onu nasıl yeniden icat ettiği ve işadamı Glen Bell'in onu Anglo damaklarına nasıl kitlesel pazarladığı dahil olmak üzere Meksika yemeklerinin tarihini, siyasetini ve evrimini araştırdı. gevrek Taco Bell kabuğu ile. Pilcher, yakında çıkacak olan kitabın yazarı ve editörüdür. Planet Taco: Meksika Yemeklerinin Küresel Tarihi (Oxford University Press) ve Oxford Gıda Tarihi El Kitabı. Önceki kitapları arasında Sosis İsyanı: Mexico City'de Halk Sağlığı, Özel Teşebbüs ve Et, 1890-1917 ve Que vivan los tamales! Yemek ve Meksika Kimliğinin Oluşumu .

Taco'nun doğuşunu nereye kadar takip ettiniz? Peki ya kelimenin kendisinin kökeni?

Taco'nun kökenleri gerçekten bilinmiyor. Benim teorim, 18. yüzyıldan ve Meksika'daki gümüş madenlerinden kalmadır, çünkü bu madenlerde taco kelimesi, cevheri kazmak için kullanacakları küçük yüklere atıfta bulunur. Bunlar baruta saracakları ve kayaya oydukları deliklere sokacakları kağıt parçalarıydı. Bunu düşündüğünüzde, iyi bir acı soslu tavuk taquito gerçekten bir dinamit çubuğuna çok benzer. Herhangi bir arşiv veya sözlükte [tacoya] ilk referanslar 19. yüzyılın sonundan gelir. Ve açıklanan ilk taco türlerinden birine denir. madenci takoları - madencinin takoları. Dolayısıyla taco, bu çok eski kültürel ifade olmak zorunda değildir; çok eskilere dayanan bir yiyecek değildir.





hangi rolü yaptı taverna Meksika tarihinde oynamak? Orada kim yedi?

hacılara birçok şey öğreten hint

Taqueria'lar uzun süre işçi sınıfı mahallelerindeydi. Sanayileşme, hafif sanayi nedeniyle ülkenin her yerinden ve özellikle kadınlardan göçmenleri Mexico City'ye getirdi. Kadınlar yöresel yemek pişirme becerilerini yanlarında getirdiler. Her eyalet, her bölge, her kasaba biraz farklı yiyeceklere sahiptir, bu yüzden Mexico City, tüm bu yiyeceklerin mevcut olduğu kabarcıklı bir yahniydi. İnsanlar zenginlere göre olmayan kozmopolit bir yemek dünyasını deneyimleyebildiler. Bu popüler Meksika mutfağı, Meksika yemeği olarak düşündüğümüz şeyin kaynağıydı.



Meksika'da otantik ulusal yemeği neyin oluşturduğunun devam eden bir tartışma olduğunu not ediyorsunuz. Meksikalılar alternatif olarak Avrupa veya Yerli yiyecekleri ne zaman benimsediler ve neden?

İspanyol fatihler, Yerli yiyecekleri küçümsediler ve Avrupa yemeklerini yanlarında getirmeye çalıştılar. Bunun nedenlerinden biri de dindi. Mısır, Yerli tanrılarla ilişkilendirildi ve buğday, kutsal Eucharist için kullanılan tahıldı. Bu yiyeceklerin sosyal çağrışımları da vardı. 19. yüzyılda, Yerli yiyecekler alt sınıf olarak kabul edildi ve Avrupa yemekleri elit olarak kabul edildi, ancak burada bir sorun var: Bu Yerli yemeklerin Meksikalı olduğu kabul edildi. Bu yüzden vatanseverler, Meksika vatandaşları, gerçekten Meksikalı olduklarını iddia etmek istediler. Bu nedenle, bu acı biber sosunda hindi olan mol poblano - çok baharatlı - [üst ve alt sınıf] arasında bir yerde kabul edildi. Hala hayatta olan Yerlilerle ilişkili değildi; Azteklerin ihtişamıyla ilişkilendirildi. Avrupa kökenli insanlar, 'Biz, etrafımızdaki bu alt sınıf Yerlilerin değil, Aztek imparatorlarının torunlarıyız. Onlara siyasi bir meşruiyet kazandırdı.

Taco ABD'de ilk ne zaman ve nerede ortaya çıktı? Buranın popüler olmasında hangi gruplar etkili oldu?



[ABD'de] gördüğüm ilk söz 1905'te bir gazetede. Bu, madenlerde, demiryollarında ve benzeri işlerde çalışan Meksikalı göçmenlerin gelmeye başladığı bir dönem. Amerika Birleşik Devletleri'nde Meksika yemekleri sokak yemeği, alt sınıf yemek olarak görülüyordu. Chili Queens adlı bir grup kadınla ve Los Angeles'taki tamale el arabalarıyla ilişkilendirildi. San Antonio'nun Chili Queens'i, festivallerde yiyecek satarak biraz fazladan para kazanan sokak satıcılarıydı. 1880'lerde demiryolu ile turistler gelmeye başladığında, ara sıra yapılan bu satışlar her gece bir olay olmaya başladı. Turistler San Antonio'ya iki şey aramaya geldiler: Alamo ve Chili Queens. Meksika tehlikeli bir yer olarak kabul edildi. Chili Queens, bu tehlikeyi örneklemenin bir yoluydu, ancak haydutlar tarafından soyulma riski altında değildi. Risk, yemeğin sıcak olmasıydı - insanlar onu bir yılan gibi ısırmak olarak tanımladı. Bu kadınlar da cinselleştirildi ve uygun görüldü. Yani fikir, Chili Queens ile flört etmendi. Egzotik, biraz tehlikeli ama yine de çekici olan bu imajın Meksika yemeklerinde gerçekten devam ettiğini düşünüyorum.

Taco ne zaman ana Amerikan yemeği haline gelir?

1910 veya 1920'de gelen göçmenlerin çocukları ekonomik olarak ilerlemeye başlıyor. Sivil haklar kazanıyorlar; birçoğu İkinci Dünya Savaşı'nda savaştı ve vatandaşlık talep ediyor. Gelirleri artıyor ve daha çeşitli şeyler yiyorlar ama yine de Meksika yemeği yiyorlar. Pek çok Meksika Amerikan tacos, Meksika yemeklerinin ABD gıda işleme endüstrisinde bulunan malzemelere gerçekten uyarlamalarıdır. Sakatat yerine hamburger. Kaşar peyniri, marul, domates - bunların hepsi Meksikalı-Amerikalıların diyetlerine dahil etmeye başladıkları yiyeceklerdir.

Peki aynı zamanda Meksika'da tacolara ne oluyor?

Ayrıca Meksika'ya gelen yeni göçmenleri de görmeye başlıyorsunuz. Örneğin, çok sayıda Lübnanlı göçmen var ve yanlarında getirdikleri şeylerden biri de şavurma ya da jiroskop - kuzu pişirdikleri dikey döner fırınlar ve küçük pidelerin üzerine koyuyorlar. Ama [eti] ekmeğin üzerine koymaya başladıklarında, arapça takolar : Arap takoları. Yine ikinci kuşak, bu Lübnanlı göçmenlerin çocukları, tarifi biraz değiştirip kuzu yerine domuz eti kullanmaya başlıyor. Ve biraz ananas eklemeye başlarlar. 1960'lara kadar pek popüler olmayan Tacos al pastor, daha sonra her yerde standart bir Meksika yemeği haline geldi.

İkinci Dünya Savaşı sonrası Los Angeles'taki taco işinin şehirde artan ayrımcılığı nasıl gösterdiğinden bahsediyorsunuz. Glen Bell'in Taco Bell'i de dahil olmak üzere taco dükkanlarının konumu, taco'nun Amerikan kültürüne nasıl asimile edildiği hakkında ne söyledi?

Glen Bell, Meksikalı komşularından taco hakkında her şeyi ödünç aldı. Taco'yu o icat etmedi. Yaptığı şey, franchising adı verilen bir ABD iş modelini getirmekti. Bu taco dükkanlarının nerede olduğunun haritasını çıkardım ve California'nın en büyük Meksika mahallesi olan East L.A.'de hiç dükkan olmadığını veya çok az olduğunu gördüm. Bu nasıl olabilir, dedim. Meksikalıların diğer Meksikalılara satış yaparken restoranlarına taco dükkanı demediklerini fark ettim. Bir restoran adındaki taco kelimesi aslında Meksikalı olmayanlara Meksika yemeği satmanın bir yoluydu. Glen Bell'in yaptığı, diğer ırk ve etnik gruplardan Amerikalıların Meksika mahallelerine gitmeden Meksika yemeklerini tatmalarına izin vermekti.

Fast food taco'yu mümkün kılan nedir?

Fast-food taco, taco kabuğu adı verilen, o karakteristik U şeklinde önceden kızartılmış bir tortillanın ürünüdür. Glen Bell'in yetkili biyografisini okursanız, 1950'lerde taco kabuğunu icat ettiğini ve bunun onun teknolojik atılımı olduğunu söylüyor. Meksikalılar sipariş üzerine taze tacolar pişiriyorlardı ve Glen Bell, daha sonra yaparak onlara daha hızlı servis yapabildi. Ancak ABD patent ofisi kayıtlarına girdiğimde, 1940'larda taco kabukları yapmak için orijinal patentlerin Glen Bell'e değil, Meksikalı restorancılara verildiğini gördüm.

Peki, sert kabuklu taco'nun ilk kez popüler hale geldiğine dair kanıtları ne zaman görüyorsunuz?

Daha 1940'larda, Meksika yemek kitapları, bir tortilla alarak, kızartarak ve U şeklini oluşturmak için bükerek bunları yapmanın yolunu anlatıyor. İnsanların bunu ilk kez ne zaman yapmaya başladığını söylemek zor, ancak Glen Bell'in icat ettiğini iddia etmeden en az on yıl önce yapıldığı açık.

Taco, genel olarak Meksika yemeklerinin daha geniş bir ticarileşmesine yol açtı mı?

Taco kabuğu, Meksika yemeklerini Meksika topluluklarının dışına çıkarmak için çok önemlidir. Mısır ekmeği çok iyi tutmaz. Çörek gibiler - taze bir çörek alırsanız, tadı gerçekten güzel. Haftalardır etrafta dolanan bir tane alırsanız, o kadar iyi değil. Taco kabuğu önceden kızartılırsa, plastiğe sarabilir ve biri onu kullanmak isteyene kadar bekletebilirsiniz.

Amerika doğumlu taco Meksika'ya geri döndü mü? Son 20 yılda ABD'ye gelen Meksikalı göçmen dalgası, sınırın her iki tarafındaki yiyecekleri nasıl değiştirdi?

Sadece Meksikalıların Meksika yemeklerini Amerika Birleşik Devletleri'ne getirme konusunda Amerikalıların Meksika yemeklerini Meksika'ya getirme konusunda çok daha başarılı olduğunu söyleyelim. Taco Bell, Meksika'da birkaç kez restoran açmayı denedi ve her zaman çok hızlı bir şekilde kapandılar. Ama bence Meksika bölgesel tacoları - tacos al pastor, tacos de barbacoa gibi - Amerika Birleşik Devletleri'nde giderek daha popüler hale geliyor. Bence bunun nedeni, Amerikalıların daha özgün bir çeşitlilik olarak algıladıkları bir şey istemeleridir. Gerçek olanı istiyorlar.

Bugün ABD'deki en sevdiğiniz taco eklemlerinden bazıları nelerdir?

Tacolar sokak yemeğidir. Minneapolis'te gitmeyi sevdiğim yer, Lake Street'teki küçük bir Meksika pazarı olan Mercado Central. Meksikalı çok sayıda satıcısı var ve Meksika'da sahip oldukları yiyecekleri yapıyorlar. Benim için küçük bir tatil gibi. Bu tür yerleri artık ülkenin her yerinde bulabilirsiniz. Bir sürü lüks Meksika yemeği var ama Meksikalı göçmenlerin olduğu her yerde iyi tacolar bulacaksınız.





^