Bloglar

Tam Tahıllı Ekmeği Pişirmeyi Bu Kadar Zorlaştıran Nedir? | Sanat ve Kültür

Çoğu insan ekmeği için ticari üreticilere güvense de, evde kendi ekmeğini pişirmek oldukça basittir. Un ve su ile bir kapta bir araya getirilen kuru maya, şekerleri fermente ederken canlı bir şekilde canlanır ve gazla doldurulmuş lezzetli bir hamur balonu oluşturur. Fırında otuz dakika, aromalarla dolu bir ev ve masanın üzerinde sıcak, buharı tüten bir somun ortaya çıkıyor. Elbette pastadan daha kolay. Hem de beyaz unla.

Ancak tam buğday kullanmak işleri bir adım öteye taşır. Beyaz unun aksine, tam buğday - diğer rafine edilmemiş tahıllar gibi - mikrop ve kepek içerir. Bu iki bileşen çinko, magnezyum ve demir gibi minerallerin yanı sıra omega-3 yağ asitleri ve diyet lifi içerir. Ayrıca bir somun ekmeğe cevizli bir dizi lezzet ve daha dolgun bir doku eklerler. Mesele şu ki, fırıncılar için hayatı da zorlaştırıyorlar. Bir şey için, kepek ve mikrop suyu emmek bir somunu kurutup ufalanabilir hale getirebilen - ve büyük ölçüde bu nedenle, fırıncılar basitçe ikame edilemez beyaz için tam tahıl. Bunun yerine, tarifler tamamen yeniden oluşturulmalıdır. Mikrop ve kepek ayrıca hamura ağırlık katar, bu da kabarma kapasitesini engelleyebilir ve neredeyse Fransız parke taşı kadar yoğun somunlara yol açar. Ancak düzgün yapılmış bir kepekli somun, beyaz ekmeğin olmadığı şekilde yemek için şaşırtıcı derecede hafif ve sağlıklı olabilir ve bir somun başarısız olursa, ev fırıncısının o mükemmel ballı kahverengi ekmek için tekrar denemesine değer. .



Birkaç temel yöntemi denemeye yardımcı olur. Her şeyden önce, yeterince su kullanmalısınız.



Tam buğday meraklısı Dave Miller, kepekli ekmek pişirmede muhtemelen en sık yapılan hatanın yeterince su kullanmamak olduğunu söylüyor. Miller'in Fırını Chico, California yakınlarında Unu gerçekten nemlendirmeniz gerekiyor. Ancak o zaman gerçekten güzel, yumuşak ekmek elde edebilirsiniz. Beyaz unlu hamur, un ağırlığının sadece yüzde 60'ı kadar az su ile yapılabilir. fırıncı yüzdesi yüzde 60. Ancak tam tahıllı un önemli ölçüde daha fazlasını talep eder. Çoğu ticari fırıncı, en az yüzde 90'lık bir fırıncının su yüzdesini kullanır - yani, 14.4 ons ila bir pound tam buğday unu. Miller bundan daha fazla su kullanır - genellikle yüzde 105 fırıncı yüzdesi. Bu, 16 ons un için neredeyse 17 ons su kullandığı anlamına gelir.

Ve San Rafael, Kaliforniya'da, Craig Ponsford, fırından Ponsford'un Yeri , daha da yükseğe çıkıyor - yüzde 120 ve hatta yüzde 130'a kadar su. Yüzde 100 tam tahıllı unla ekmek ve hamur işleri yapan Ponsford, unu ve suyu ilk kez birleştirdiğimde hamurumun çorba gibi olduğunu söylüyor. Ekmek tamamen suyla ilgilidir. Somunları hafif ve yumuşak yapan şey sudur ve tam buğday söz konusu olduğunda bol su gerekir.



Ayrıca tam buğday hamurunuzu fazla yoğurmak istemezsiniz. Bunun nedeni, hamuru bıçak gibi kesebilen kepek gevreği içermesidir.

Washington State Üniversitesi'nde araştırma yapan fırıncı Jonathan Bethony-McDowell, hamur yoğururken bunların glüten ipliklerini keseceğini söylüyor. ekmek Laboratuvarı, ulusal buğday yetiştirme programlarında kullanılan bir tesis. Bu kesme eyleminin, hamurun kıvamına ve yapısına zarar vereceğini ve kabarma kabiliyetini azaltacağını açıklıyor. Her neyse, fazladan ıslak, yapışkan bir hamur kolayca yoğurulamayacak kadar yapışkan olabilir ve hızlı bir karışım yeterli olacaktır.

Ayrıca, ağır tohum ve kepek parçacıkları sayesinde, muhtemelen tam buğday hamurunuzun kabarması için beyaz hamura göre daha fazla zaman vermeniz gerekecektir. Ancak Ponsford, verebileceğin çok fazla zaman olduğu konusunda uyarıyor. Yani belli bir noktada bir hamur topu maksimum hacmine ulaşacaktır. Ardından, mayalanan maya buğdaydaki şekerleri metabolize etmeye devam ederken, hamurun kabarması durur ve tersine döner. Ponsford, hamurunuzun aşırı mayalanmasına izin verirseniz, glüten bozulur ve hamur çökebilir, diye açıklıyor.



Peki, tatlı nokta nedir? Bir fırıncının yüzde 1'lik maya yüzdesini kullanırken temel kural (unutmayın, bu un ağırlığının yüzde 1'i kadardır), tam buğday hamurunun 75 derece Fahrenheit'te yaklaşık üç buçuk saat boyunca kabarmasına izin verebileceğinizi söyler. Ponsford'a göre maksimum hacim. Ancak Ponsford genellikle yüzde bir mayanın onda birini kullanır. (Burada grama duyarlı bir ölçek yardımcı olacaktır.) Bu nedenle, mayanın tam canlılığına ulaşması daha uzun sürer ve hamurun da maksimum gaz kapasitesine ulaşması daha uzun sürer. Ponsford'un kepekli ekmeklerinden bazılarının kabarması için 36 saat harcadığını söylüyor - mayalar mikrop, kepek ve endosperm üzerinde çalışırken lezzetin büyük ölçüde gelişmesine olanak tanıdığını açıkladığı bir zaman aralığı. Ponsford, bu bir buçuk günlük ekmekleri Bordeaux'nun harika kırmızı şaraplarına benzetiyor. İyi bir Cabernet Sauvignon gibi, böyle karmaşık, uzun süre fermente edilmiş tam tahıllı ekmeğin rafta daha uzun süre dayanacağını ve daha lezzetli yiyeceklerle eşleştirilebileceğini açıklıyor.

Bu yapışkan, neredeyse meyilli hamur, ağırlıkça undan daha fazla su kullanılmasının sonucudur - bu durumda, alışılmadık derecede yüksek bir fırıncı yüzdesi yüzde 103'tür. Yine de hamur yükselir ve nemliyse yumuşak bir somun haline gelir. Alastair Bland'ın fotoğrafı.

Ekmeğin ötesinde, tatlıya düşkün olanlar tam tahıllı un kullanarak da pişirebilirler. Profesyonel pasta şefi Kim Boyce, tam buğday kreplerinin ne kadar iyi olabileceğini bir tarifle deney yaparken keşfettikten sonra 2007'den beri bunu yapıyor. Bugün Boyce'nin sahibi ve işletmecisi Fırın , Kuzeydoğu Portland, Ore'de bir pastahane Boyce için tam tahılları kullanmak sağlık yararları ile ilgili değil. Aksine, daha iyi hamur işleri yaptıklarına inanıyor, sade ve basit.

sir francis drake neyi keşfetti

Tam tahıllar size dişleri andıran bir doku ve biraz da ceviz veriyor, diyor. Tam tahıllarda çok daha fazla lezzet var ve bu da hamur işlerimi meyve ve şarapla eşleştirmeme izin veriyor. Kurabiye tarifleri için Boyce tamamen tam tahıllı un kullanır, ancak çörekler ve kekler gibi biraz hav gerektiren ürünler için Boyce, tam tahıl ununa 50-50 beyaz un karışımı kullanır.

Boyce, birçoğu 2010 yemek kitabında yayınladığı tariflerini kopyalamak için profesyonel bir fırıncının gerekmediğini söylüyor. Tahıl için iyi . Boyce, insanların bunu evde tamamen yapabileceğini söylüyor. Kendi kreasyonlarını denemek isteyenler için Boyce, beyaz un gerektiren favori bir pişirme tarifiyle başlamayı ve bire bir değiş tokuşta çeyrek veya yarım fincan tam tahıl unu yerine koymayı tavsiye ediyor. Tamamen kepekli hamur işlerine doğru ilerleyenler, daha yüksek su tutan mikrop ve kepek seviyelerini karşılamak için süt, su veya krema olsun, sıvı hacimlerini artırmaya başlamalıdır.

Tam buğday ekmeği, açıkçası, iyi yapmak için biraz çaba ve zaman alır. Ancak tam tahıl yayıcıları buna değdiğine inanıyor – tam tahıl unu yemenin sağlığa faydalarının yanı sıra gelişmiş lezzet bonusu, onu ekmeğe dönüştürmenin zorluklarından daha ağır basıyor. WSU Ekmek Laboratuvarı'ndan Bethony-McDowell, beyaz unun toz beyaz endospermden başka bir şey olmadığını ve beslenmeden neredeyse tamamen yoksun olduğunu söylüyor. Sadece nişasta, diyor. Kepekli buğdaydaki besinlerin yüzde doksanı, beyaz un haline gelir gelmez kapıdan dışarı çıkar. Monica Spiller, kepekli tahılların bir başka savunucusudur - artı onları ekşi maya ile yapmak, kendisi ve diğerlerinin söylediği gibi. sindirim sistemine iyi gelir . Çevrimiçi kar amacı gütmeyen kuruluşu aracılığıyla çiftçilere yadigarı tohumlar satıyor. Tam Tahıl Bağlantısı ve glüten intoleransının yanlış tanımlanmış bir durum olduğuna dair giderek daha fazla desteklenen bir görüşü dile getiriyor.Bence glüten intoleransı aslında bir rafine un intoleransı , diyor. Ponsford da bunu, bir zamanlar rafine buğday ürünleri yedikten sonra mide ağrıları bildiren ancak tam tahıllı hamur işlerini ve ekmeklerini gayet iyi sindirebilen fırınındaki müşterilerinde gözlemlediğini söylüyor.

Bu sağlık iddiasıyla ilgili karar henüz verilmemiş olabilir, ancak jüri her halükarda iyi ekmek pişiriyor. Aşağıda uzmanlardan iki tarif var.

Dave Miller'ın Temel Tam Buğday Ekmeği

Malzemeler:

16 ons tam buğday unu

16.32 ons su (un ağırlığının yüzde 102'si, ancak ekstra kuru un yüzde 105 veya 16,8 ons su gerektirebilir)

3.2 ons ekşi hamur mayası (veya ekşi hamur olmayanlar için 1 tatlı kaşığı aktif kuru maya)

0.38 ons tuz

Talimatlar:

fotoğrafımı zoosk'ta gizleyebilir miyim

Unu suyun yüzde 90'ı ile bir kapta karıştırın. 30 dakika oturun; otomatik kiralama Bu sırada enzimler aktive olur ve nişastaları şekere dönüştürür. Ardından, hamuru otomatik bir karıştırıcıda veya elle birkaç dakika karıştırın. Kalan suyu, ekşi mayayı ve tuzu ekleyin. Hamur çok yapışkan olacak - neredeyse meyilli gibi. Oda sıcaklığında bir kapta üç saat bekletin. Daha sonra hamuru parçalara ayırın ve somun şekli verin. 20 dakika yükselmeye izin verin. Hamur somunlarını yumruklayın ve bir tane daha yükselmesine izin verin. Üç saat sonra, önceden 520 derece F'ye ısıtılmış bir fırına koyun (evet, bu çok sıcak). 15 dakika sonra, sıcaklığı 20 dakika boyunca 470'e düşürün. 15 dakika daha fırının kapağını aralayarak nemin dışarı çıkmasını ve kabuk oluşumunu kolaylaştırmasını sağlayın. Bitmiş ekmeği çıkarın.

Monica Spiller'ın Ekşi Hamur Başlatıcısı

Malzemeler:

1/2 su bardağı su

1/2 su bardağı tam buğday unu

Yapılışı: Unun yarısı ile suyun yarısını cam bir kavanozda birleştirin ve üzerini bir bezle örtün. Günde iki kez karıştırın. Yaklaşık üç gün sonra, karışım köpürmelidir. Ph kağıdı kullanarak asitliği ölçün. Monica Spiller, 3.5'lik bir ph hedeflemeyi önerir. Şimdi kalan unun ve suyun başlangıç ​​yarısını besleyin. Ph biraz daha kısa sürede -belki iki gün içinde- tekrar 3.5'e ulaşmalıdır. Kaynayınca kalan unu ve suyu ekleyin. Bu sefer, giderek daha güçlü olan marş, sadece sekiz saat içinde istenen ph'a ulaşacaktır. Artık kullanıma başlamaya hazırdır. Belirsiz yayılmaya izin vermek için her zaman kavanozda bir miktar bırakın. Başlatıcının bakımı kolay. Ekmeği atmak veya (tercihen) ekmekte kullanmak için her hafta hacminin sadece yarısını çıkarmanız ve marş motorunu taze tam buğday unu ve suyla beslemeniz gerekir. Daha az sıklıkta pişirirseniz, başlatıcıyı buzdolabında saklayın. Üzerini bir bezle örtün.

Yazar, sağdaki yassı, fokaccia şeklindeki somunu sadece bir tutam maya ve gece boyunca yavaş bir kabarma kullanarak yaptı. Soldaki somun, Amerika'nın kepekli pişirme mekanlarından biri olarak kabul edilen San Rafael, California fırını Ponsford's Place'den bir tam buğday cevizli somun. Alastair Bland'ın fotoğrafı.



^