Yemek Ve Düşünmek

Ucuz Şarabınızın Arkasındaki Bilim | Bilim

Kısmen susamış binyıllar ve görünüşe göre Fransızları içmeye niyetli görünen Amerikalılar sayesinde, şarabın altın çağında yaşıyoruz. Yine de tüm popülaritesine rağmen, şarap garsonunun dünyası büyük ölçüde gizemlidir. Market raflarındaki şişeler tuhaf görüntülerle süslenir ve menşe bölgelerini gururla ilan eder, ancak nadiren üzüm dışındaki malzemeleri listeler. Bu arada, bir restoranda şarap sipariş etmek genellikle 'ağızdan gelen his', 'bacaklar' veya 'buket' gibi terimleri anlıyormuş gibi yapmak anlamına gelebilir.

Gazeteci, 'Şarap, Tibet el kuklacılığını veya teorik parçacık fiziğini sevdiğim gibi sevdim' diye yazıyor. Bianca Bosker yeni kitabının girişinde mantar dok , 'yani ne olduğu hakkında hiçbir fikrim yoktu ama gülümseyip başımı sallamakla yetindim.'



Bu örtülü dünyada tam olarak ne olduğunu merak eden Bosker, yazar olmak için eğitimden bir buçuk yıl aldı. şarap garsonu , ve ülke çapındaki şarap üretim tesislerine giden yolu konuşun. Sonunda Bosker, çoğu şarabın pek çok insanın düşündüğü kadar doğal olmadığını ve bilimsel ilerlemelerin ucuz şarabın neredeyse pahalı şeyler kadar iyi olmasına yardımcı olduğunu öğrendi.



Bosker, 'Şarap yapan şeyin ne olduğunu anlamadığımız inanılmaz bir miktar var - bu bazı insanları çekirdeğe sallayan şey' diyor. Özellikle, çoğu insan, sözde sadece üzüm ve mayadan oluşan bir ürün yapmak için ne kadar kimyanın harcandığının farkında değil, diyor. Bunun bir nedeni, yiyecek ve ilaçların aksine, ABD'deki alkollü içeceklerin Gıda ve İlaç İdaresi tarafından kapsanmamasıdır. Bu, şarap üreticilerinin her bir şişede tam olarak ne olduğunu açıklamalarının gerekmediği anlamına gelir; ortaya çıkarmaları gereken tek şey alkol içeriği ve şarabın sülfit veya belirli gıda boyası katkı maddeleri içerip içermediği .

İçinde mantar dok, Penguin Books tarafından geçen ay yayınlanan Bosker, kendini şarap dünyasına kaptırıyor ve pinot şişenize girenleri ortalama bir içki içen kişi için damıtmak için şarap üreticileri ve bilim adamlarıyla röportaj yapıyor. Bosker, “Yaptığım şeylerden biri, yılda milyonlarca şişe şarap üreten bu şarap holdingine [Treasury Wine Estates] girmekti” diyor. 'İnsanlar, lezzet bilimcilerinin yeni Oreo veya Doritos lezzetini geliştirmesi gibi şarap geliştiriyorlar.'



Bosker, Hazine Şarap Siteleri için, kitlesel pazar şarabı geliştirme süreci bir tür duyusal içgörü laboratuvarında başlıyor,' dedi. Orada, profesyonel tadımcılardan oluşan odak grupları, Hazine'nin çeşitli şarap ürünlerini kör bir şekilde örnekliyor. Daha sonra, şarap üreticilerinin mağazalarda ve restoranlarda, ister böğürtlen aromalı morumsu şaraplar, isterse pembe tonlu düşük alkollü şaraplar olsun, hangi duyusal profillerin en iyi sonucu vereceğini anlamalarına yardımcı olmak için ortalama tüketiciler tarafından en iyileri örnekleniyor” diye yazıyor.

davut yıldızı neyi simgeliyor

Bu temel tercihlerden, şarap üreticileri, şaraplarını tüketicilerin isteklerine uygun hale getirmek için bir miktar asitlik veya bir miktar kırmızı ekleyerek bilim adamı rolünü üstlenirler. Şarap üreticileri çizebilir 60'tan fazla devlet onaylı katkı maddesi listesi renkten asitliğe ve hatta kalınlığa kadar her şeyi ayarlamak için kullanılabilir.

Daha sonra şaraplar, yüzlerce galonluk büyük çelik fıçılarda seri olarak üretilebilir ve gerçek meşe fıçıların lezzetini vermek için genellikle meşe cipsleri ile aşılanır. Bu fermantasyon sürecinin her adımı yakından izlenir ve sıcaklık değiştirilerek veya maya için daha fazla besin eklenerek değiştirilebilir. Sonunda, şarap devasa montaj hatlarında paketlenir, saatte binlerce şişe çalkalanır, bu da marketinizin koridoruna kadar gider ve bazen esasen satış fiyatına satabilir. şişelenmiş su ile aynı fiyat.



Market reyonlarında bulduğunuz şarapların çoğu büyük miktarlarda üretiliyor ve bu da şişelenmiş su ile fiyat rekabetine olanak sağlıyor.

Market reyonlarında bulduğunuz şarapların çoğu büyük miktarlarda üretiliyor ve bu da şişelenmiş su ile fiyat rekabetine olanak sağlıyor.(Oxana Oleynichenko / Alamy)

Bosker, “Bilimin yardımıyla üzümlere masaj yapma fikri yeni değil” diyor. Örneğin Romalılar, şaraplarını daha kalın hale getirmek için kurşun eklediler. Orta yaşlarda, şarap üreticileri kükürt eklemeye başladı şarapların daha uzun süre taze kalmasını sağlamak için.

Ancak, Bosker, 1970'lerden başlayarak, Davis'teki California Üniversitesi'ndeki enologların (şarap bilimciler) şarap yapımı bilimini yeni zirvelere taşıdıklarını söylüyor. Bu girişimci şarap sihirbazları, şarabın bozulmasını önlemeye ve daha verimli üretmeye yardımcı olmak için yeni fermantasyon biçimlerine öncülük etti. Günümüzde şarap üreticileri, çok çeşitli katkı maddelerinin yanı sıra, belirli tat veya özelliklere sahip şarap üretecek mayaları özel olarak sipariş edebilirler. Yakında bir gün, bilim adamları sıfırdan maya bile yapabilir .

Tüketiciler genellikle bu tür katkı maddelerini Charles Shaw (aka 'Two Buck Chuck') veya Barefoot gibi ucuz, seri üretilen şaraplarla ilişkilendirir. Ancak Davis enologist, en pahalı kırmızı şarapların bile, diğer üzüm çeşitlerinden 'mega-kırmızı' veya 'mega-mor' meyve suyu kullanımıyla renklerini artırdığını söylüyor. Andrew Waterhouse . Diğer yaygın manipülasyonlar, daha sıcak iklimlerde yetişen daha az asidik üzümleri telafi etmek için tartarik asit ile asit eklenmesini veya daha soğuk iklimlerde yetişen daha asidik üzümleri telafi etmek için şeker ilave edilmesini içerir.

denizayıları nefeslerini ne kadar süre tutabilir

Üzüm kabuğunda bulunan bir madde olan tanenler, şarabın tadını 'daha kuru' (daha az tatlı) yapmak için eklenebilir ve polisakkaritler, şaraba 'ağızda daha kalın bir his' vermek için bile kullanılabilir, bu da tadın dilde daha fazla oyalanacağı anlamına gelir.

Ucuz şarabın daha fazla baş ağrısına ve daha kötü akşamdan kalmalara yol açacağına dair sık ​​sık tekrarlanan efsanede herhangi bir gerçek olup olmadığı sorulduğunda, Waterhouse şüpheciydi. Waterhouse, 'Pahalı şarabın ucuz şaraptan daha iyi olduğunu düşünmemin özel bir nedeni yok' diyor. Bununla birlikte, konuyla ilgili iyi veri olmadığını da ekliyor. “Şüphe edebileceğiniz gibi, [Ulusal Sağlık Enstitüleri] şarap baş ağrılarını yüksek bir öncelik haline getiremez” diyor.

Bunun yerine, Waterhouse daha basit bir açıklama olabileceğini öne sürüyor: 'İnsanların ucuz olduğunda daha fazla şarap içme eğiliminde olmaları mümkün.

Katkı maddelerinin bu yaygın kullanımı bazı doğal gıda tüketicilerini korkutabilirken, Bosker araştırmasında endişelenecek bir güvenlik veya sağlık sorunu bulamadı. Bunun yerine, şarap bilimindeki ilerlemelere, 'kaliteyi demokratikleştirerek' çoğu insan için şarap deneyimini iyileştirdiğine inanmaktadır. Bosker, 'Şaraphanede meydana gelen teknolojik devrim, gerçekten düşük kaliteli şarapların kalitesini yükseltti' diyor.

Modern şarap endüstrisiyle ilgili temel sorunu, şarap üreticilerinin genellikle tüm malzemeleri konusunda şeffaf olmamasıdır - çünkü şeffaf olmaları gerekmez. Bosker, 'Çoğu insanın süslü Cabernet Sauvignon'larının aslında her türlü kimyasalla işlem gördüğünü fark etmemesini çok çirkin buluyorum' diyor.

Yine de bu süslü etiketlerin ve şişelerin ve yeni moda kimyasal manipülasyonların ardında, şarabın fiyatını etkileyen en büyük faktör eski bir faktördür: terör, ya da bir şarabın yetiştirildiği bölgeden aldığı nitelikler. Waterhouse, Bordeaux, Fransa veya Napa Valley, California gibi ünlü şarap üretim bölgelerinin, diğer bölgelerdeki verimli üzüm yetiştirme alanlarından 10 kat daha yüksek fiyatlara sahip olabileceğini söylüyor. Bu şarap üreticilerinin çoğu, daha az miktarda üzüm üreten, ancak şarap üreticileri tarafından çok daha kaliteli olarak kabul edilen üzüm çeşitleri yetiştiriyor.

kuzey kutbuna ulaşan ilk kişi

Waterhouse, 'Düşük verimi ve arazinin yüksek maliyetini birleştirin ve bu şarapların fiyatlandırmasında gerçek bir yapısal fark var' diyor. Yine de şarap üreticileri, bu sonsuz arzu edilen ürünü yapma, yetiştirme ve şişeleme bilimini ilerletmeye devam ettikçe, bu yakında değişebilir. Ne de olsa Bosker'in dediği gibi, 'şarap ve bilim her zaman el ele gitti.'



^